Krispig sallad med havskräftor och senapsvinägrett

Ingredienser:

• 500 g havskräftor (10–15 cm)
• 1 fänkål
• 1 morot
• 1 gurka
• 1 gul zucchini
• 1 grön zucchini
• 1 knippe rädisor
• 1 rödbeta
• 150 g blandad sallad
• 1 gul lök
• 2 tomater
• 3 klyftor vitlök
• 1 bukett garni (örter som timjan, lagerblad, persilja)
• 1 fänkålsstjälk
• 50 g smör
• 2 msk jordnötsolja
• 1 dl torrt vitt vin
• 0,5 dl Cognac
• 1 msk Ets Fallot dijonsenap
• 3 msk valnötsolja ( Vi rekommenderar La Tourangelle Valnötsolja!)
• 1 tsk balsamvinäger
• 2 tsk sherryvinäger
• 1 tsk senapsfrön, gula
• salt och peppar

Instruktioner

1. 1Skala havskräftorna och lägg svansarna åt sidan.
2. 2Fräs huvuden, klor och skal i en gryta tillsammans med lök, tomat, vitlök, örter och fänkål i smör och jordnötsolja tills det fått färg.
3. 3Häll i Cognac och vitt vin, reducera, och fyll sedan på med vatten så att det täcker. Låt koka i ca 20 minuter.
4. 4Sila buljongen och reducera tills du har ungefär ett glas kvar. Blanda i senap, vinägrar och emulsifiera med valnötsolja. Smaka av med salt och peppar.
5. 5Tvätta och skiva alla grönsaker tunt med mandolin. Lägg dem i iskallt vatten i 5 minuter och låt rinna av. Blanda med salladen.
6. 6Stek kräftstjärtarna snabbt i het panna. Rulla dem i senapsfrön.
7. 7Blanda salladen med vinägretten och lägg upp med havskräftorna vackert ovanpå. Servera genast.